「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

河岸 宏和著
2014年5月9日 発売 在庫なし
定価 990円(税込)
ISBN:9784492223390 / サイズ:新書変/並/264

構想7年、執筆3年。食のプロや業界関係者の間で「食品業界を知り尽くした」と言われる男が
「裏側」の見抜き方、「いい店」「おいしい料理」の見分け方をやさしく解説!今日からあなたの「行く店」と「頼む料理」が変わる!

【1.裏側はすごい!】業界最大のタブーを公開する!
●とても実名では書けない!衝撃の覆面食べ歩きレポート
・某居酒屋チェーン店「ほとんどニセモノ食品だね。ランチは夜の余り物を処分するためでは?」
・某イタリアン・チェーン店「このドリアはチーズとホワイトソースがひどい。イタリア人が食べたら怒り出すよ」 etc

●輸入野菜&ニセモノ食品&成型肉&添加物が使われ放題!
・9割は輸入野菜!2年前の米!添加物だらけの「ヘルシー和食メニュー」!
・立ち食いそばは小麦粉が8~9割!もはや「茶色いうどん」。だから安い!

【2.でも大丈夫!!】誰でも必ずできる「いい店」「おいしい料理」の見分け方!
●「見た目」だけで、ここまでわかる!
・焼き鳥は「ねぎま」を見ろ!──メニューにない店は冷凍やきとり!
・サラダは「レタス」に注目!──形が真四角なら仕入れ品のカット野菜!
・刺身は「角」を、回転寿司は「いか」を見ろ!──切りたて、店の実力は簡単にわかる! etc

●いい店、おいしい店は「ここ」で見分ける!
・【内装・外観】汚い店にうまいものなし!
・【客席】テーブルに箸立がある店はそれだけでNG
・【料理】生ビールと刺身がうまい店にはずれなし!飲み放題にうまい店なし! etc
 
覆面ルポは大爆笑&唖然!「ひと目」でわかるイラスト付で、すぐ役に立つ!
こんな本、いままでなかった!

★全国チェーンにもうまい店はある!──「何が他店と違うか」理由も詳しく解説!
カレー──大鍋ではなく小鍋で一人前ずつ温めている【カレーハウスCoCo壱番館】
ファミレス──店内調理にこだわる店はやはりおいしい【ロイヤルホスト】
牛丼──素材のレベルはほぼ同じ。おいしさの差を分けるのは味付け【吉野屋】
定食──店の厨房で一つひとつ手づくりする店は流行っている【大戸屋】
イタリア料理──野菜や肉・魚は日本の食材、チーズやハムは本場の食材を使用している【サルヴァトーレ・クオモ】
餃子・中華──包みたて、焼きたて、切りたて【餃子の王将】【バーミヤン】
回転寿司──―店内でネタを切り、職人がオープンキッチンで握っている【がってん寿司】【スシロー】
うどん──店内で麺を打っている【丸亀製麺】
トンカツ──厨房で肉をスライスし、パン粉をつけている【和幸】
ファストフード──やはり店内調理がカギ【ケンタッキー】【サブウェイ】【ミスタードーナツ】
コーヒー──飲み物の温度管理がきちんとできている【スターバックス】
ベーカリー──粉から手づくりしている【神戸屋】【ドンク】

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概要

業界最大のタブーに挑戦。偽装、使い回し、仕入れ等、「こんなもの食べてるのか!」の実態が明らかに。衝撃の覆面食べ歩きレポート付

目次

本当なら袋とじにしたい! 衝撃の覆面食べ歩きレポート 「食品業界を知り尽くした男」河岸が「裏側」の見抜き方を徹底解説!
【ラウンド1】某大手ファミレスチェーン店──「混ぜもの」をめいっぱい入れたハンバーグ
第1章 日本の外食がダメになった理由──「安さ」と「安全」を優先するあまり「おいしさ」を失った
第2章 外食の強烈にショッキングな裏側──増量し放題? ほとんど輸入食材? ご飯は2年前の米?
第3章 包丁いらずでバイトでできる! 何でもありの「仕入れ品」はこうして見抜け!
第4章 本当なら袋とじにしたい! 衝撃の覆面食べ歩きレポート
【ラウンド2】某洋食屋──真っ黒でベトベトの油で揚げた肉とすっぱいご飯
【ラウンド3】某イタリアン・チェーン店──水で2割薄めた味のチーズ、ホワイトソース
【ラウンド4】某コーヒーショップ・チェーン店──衰退するのも当然の店
【ラウンド5】某大手定食チェーン店──当たり前のことをきちんとやればおいしい
【ラウンド6】某居酒屋チェーン店──ほとんどがニセモノ食材のひどい店
【ラウンド7】某老舗ビアホール──安心して食べられる職人がいる店
【ラウンド8】某ベジレストラン──TPPで日本の農業が生き残るための唯一の方法
【ラウンド9】某大手回転寿司チェーン店×2軒──急成長する店、凋落する店にはちゃんと理由がある
第5章 外食の達人が奥義を伝授! いい店、おいしい店を見抜く極意
【外観・内装編】厨房と段ボールをのぞき見る──その店が隠しておきたい「全貌」がわかる etc
【客席編】ホールの人の反応を見る──さりげなく客をいつも見ているか。呼んでも来ないのは論外 etc
【料理編(チェーン店)】ジャンル別・おすすめ全国チェーン店リストetc
【料理編(個人店)】店前に瓶ビールを置いている店は論外 混んでいる店、活気のあるカウンターキッチンの店ははずれがない etc
特別付録★1 河岸流、これが「いい店」の選び方だ! 
特別付録★2 消費者にも外食店で働く人にもおすすめ!メニュー&ポスターの「言い回し」チェックリスト
特別付録★3 外食店で働く人におすすめ!プロが使っている自主点検リスト

著者プロフィール

河岸 宏和  【著】
かわぎし ひろかず

食のプロや業界関係者のあいだで「食品業界を知り尽くした」と言われる男。大手ハムメーカー、大手卵メーカー、大手スーパー&コンビニ、数々の食品工場での勤務経験から「肉のプロ」「卵のプロ」「スーパー・コンビニのプロ」とも呼ばれる。
1958年、北海道生まれ。帯広畜産大学を卒業後、「農場から食卓まで」の品質管理を実践中。「食品安全教育研究所」代表。
これまでに経験した品質管理業務は、養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、餃子・シュウマイ工場、コンビニエンスストア向け惣菜工場、卵加工品工場、配送流通センター、スーパーマーケット厨房衛生管理など多数。
著書に『スーパーの裏側』(東洋経済新報社)、『ビジュアル図解 食品工場のしくみ』(同文舘出版)などがある。
ホームページ「食品工場の工場長の仕事とは」を主宰。http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/koujyou1.htm